Сегодня в гостях у нашего журнала Ума Юсупова – известный кулинар, победитель и участник множества конкурсов и фестивалей, основатель собственной школы кулинарии «Кулинарный центр Умы Хайбулаевны».
В этом году юбилей – школа празднует свое 10-летие. Много добрых и теплых слов мы слышали об Уме Хайбулаевне, поэтому обратились к ней с просьбой ответить на наши вопросы и рассказать немного о себе. – Признаться, я не мечтала с детства стать поваром. Родилась и выросла в Шамхале, в большой дружной семье. У нас в семье было правило, что каждый должен выполнять посильную работу, у всех были свои обязанности. Как таковых кулинарных традиций в доме не было, а еда готовилась по принципу «быстро и сытно». Когда все домашние собирались вечером за столом, отец читал молитву, и каждый рассказывал, как прошёл день. Старший брат учился в Минском университете на юрфаке и предупредил меня, чтобы хорошо училась в школе: обещал забрать на учебу в Минск. Это было большим стимулом для меня, и я успешно окончила школу и поступила в Минский технологический институт на факультет «Технология приготовления пищи».
По окончании получила специальность «Технолог», отработала 1,5 года в Могилеве в системе общественного питания. Могу заявить, что это время дало мне основные, базовые знания о том, как и чем кормить большие потоки людей, при этом соблюдая баланс вкусного и здорового питания. По возвращении в Дагестан я работала в разных местах. Это был период развала Союза, а вместе с ним разваливалась и система общепита. Система разваливалась, а людей кормить все равно было необходимо – кафе, рестораны, столовые, мероприятия, свадьбы, банкеты… Для повара работа была всегда, а мне в этом очень помогли профессиональные навыки, полученные в Белоруссии.
Самое главное – в приготовлении пищи и её подаче должна быть система, организованность, без неё приготовление и питание превратятся в хаос, а хаос в питании – это болезни. Это коротко о моём отношении к своему призванию.
– Какой момент Вы запомнили больше всего?
– Ой, это было давно, на кулинарном конкурсе в Пятигорске. Вообще любое блюдо, будь то на конкурсе, на банкете или для дружеской посиделки – это всегда импровизация, некий экспромт. Вот и на конкурсе мне предстояло приготовить оригинальный десерт. Я привезла с собой инжир и собиралась слегка запечь его в конвекторе до карамельной корочки. Закинула его в печь, а сама отвлеклась на другие блюда. Отвлеклась и забыла! В итоге достала из печи буквально два уголька… Что делать? Пришлось облить эти угольки глазурью и украсить десерт. С замиранием сердца ждала, чтобы никто из жюри не попробовал эти угольки, и что вы думаете? Именно их в первую очередь и взяли! И понравилось же! И стала победительницей конкурса… Много было разных случаев в жизни, но именно этот запомнила. Наверное, потому, что ошибается каждый, кто что-то делает. Нужно не останавливаться и идти дальше. Люблю девиз «Дорогу осилит идущий», я с ним и иду по жизни.
– Что подвинуло Вас 10 лет назад открыть школу кулинарии?
– Просто я вдруг поняла, что пора. До этого, хоть я и осознавала необходимость открыть такой учебный центр, не было возможности. Когда накопила большой опыт в разных областях общепита, возникло желание делиться им с другими. Я убеждена, что приготовление и подача еды на стол – это своего рода искусство, которое объединяет людей. Я мечтала создать пространство, где каждый мог бы получать знания и развивать свои навыки, находить вдохновение и не бояться экспериментов.
– Расскажите о самых популярных среди обучающихся программах.
– Несмотря на увлечение новыми направлениями в кулинарии, наиболее популярными остаются классические кулинарные и кондитерские курсы. Без этих основ в принципе невозможно постичь науку приготовления еды и десертов. Сейчас развелось очень много всевозможных фуд-блогеров, которые на своих каналах рассказывают, как готовить кулинарные шедевры и подавать их на стол. Ничего не имею против них, но убеждена, что такая важная часть нашей жизни и здоровья, как еда, требует огромных профессиональных знаний и не меньшего опыта. Удовлетворять массовый интерес к процессу готовки еды должны только профессионалы, если речь не идет о том, чтобы бабушка учила внучку секретам вкусных чудушек или свекровь показывала невестке, как принято в доме мужа подавать на стол хинкал. Повар всегда был и остаётся художником-творцом, который превращает обычные продукты в произведения искусства, которые доставляют людям радость и удовольствие. Сейчас среди молодёжи большой интерес к мастер-классам по фуд-стайлингу и гастрономическому мастерству. Люди хотят не только готовить, но и красиво подавать свои блюда.
– Как Вы принимаете учеников в свою школу? – Это хороший вопрос! С каждым новым обучающимся я должна разговаривать сама, чтобы понять, как он относится к обучению, что умеет и что намерен получить от меня как учителя. Мне крайне важно в каждом увидеть увлечение и способности, которые завтра сделают его настоящим мастером своего дела. Направлений в кулинарии и гастрономии, как и типов людей, много. Даже у классической кухни есть масса направлений, у региональной, в нашем случае дагестанской кухни – несколько направлений. Есть горячая и холодная кухни, овощная, ферментативная, диетическая, кухня морепродуктов, фьюжн, уличная, ресторанная… Все даже не вспомню сейчас. А в новичке мне нужно уловить, что у него лучше всего получится. Возможно, это великолепный бариста в будущем! Или кондитер! А может, су-шеф! Каждый, кто готов получить знания и навыки, их получит, на этом держится мой центр.
– Наиболее важные навыки для успешного повара? – Знаете, я участвовала в огромном количестве разных мероприятий по всему миру, кормила гостей и участников Каннского кинофестиваля во Франции, всемирного экономического форума в Давосе, в Швейцарии, и везде я готовила совершенно одна, без помощников. Однако, несмотря на то, что с честью выдержала все испытания единоличной ответственности, убеждена в том, что в работе общепита огромное значение имеет понятие команды, причем команда должна быть слаженной, со строгим соблюдением иерархии. Если я шеф-повар, то мои указания должны выполняться беспрекословно, иначе работы не получится. Это как на домашней кухне – должна быть одна хозяйка, тогда будет порядок во всем, потому что кухня – это, прежде всего, ответственность, и отвечать должен один человек. И еще – еду нужно чувствовать, понимать и уважать. Когда я готовлю, порой чувствую себя доброй колдуньей – с солью и специями добавляю в еду любовь к людям, добро и надежду на удовольствие от моей еды. И учу этому своих учеников.
– Каким Вы видите будущее кулинарного образования в стране?
– С каждым годом растет интерес к качественной кухне и здоровому питанию, что открывает новые возможности для обучения. Я верю, что кулинарное образование будет продолжать развиваться и становиться более доступным. У меня есть две заветные мечты – издать книгу с рецептами дагестанской национальной кухни и открыть колледж, где будут обучаться будущие кулинары. Моя книга должна стать настольной книгой каждой дагестанки, где ясно и доступно рассказано и показано, как приготовить то или иное блюдо. Что касается колледжа, то в его образовательной программе должен соблюдаться основной принцип обучения – побольше практики! Любая теория должна быть использована и применена на практике, и практических занятий должно быть столько же, сколько теории, а может и больше. Тогда образовательная система на выходе получит готовых к работе специалистов.
– Что Вы советуете тем, кто только начинает свой путь в кулинарии?
– Не бойтесь экспериментировать и пробовать новое! Постоянно учитесь, ищите вдохновение в разных культурах и стилях кухни. Любите свою народную кухню! Я видела много стран и множество разных культур, но Дагестан уникален и прекрасен не только своими прекрасными народами и великой дружбой между ними, но и своими кулинарными традициями, они поистине великолепны, это я Вам как специалист заявляю. И самое главное – любите то, что делаете! – Что Вы хотите пожелать нашим читателям в канун Нового года? – Будьте верны себе, не бойтесь падать: любое падение – это бесценный опыт, вставайте и используйте его во благо! Берегите свои семьи, берегите свой дом, свою страну! Берегите свои традиции, и кулинарные в том числе, – это огромное богатство! И ещё, учитесь есть не только вкусно и красиво, но и правильно! С самыми теплыми пожеланиями, ваша Ума Хайбулаевна! Записала Сульгият Булгаева
